很多人问过我，[广东烧鸭，和烧鹅]应该是什么样的色泽是一个标准，这个我真不好回答，有人认为[烧鹅]的外皮呈枣红色是理想的色泽，而有人又喜欢金黄色的外表，所以要说什么样的烧鹅的色泽是最理想的，我觉得应该是由消费者的喜爱来决定的。

但话又说回来了，这[广东烧鹅]它是一食品来的，它并非是艺术品，如果你要是从艺术品的角度去欣赏一个[广东烧鹅]的外表的色泽来判断一个产品的好坏，我觉得不妥。

既然它是食品，就应该讲究。色、香、味、型、俱全。

这个色泽还是放在首位的。它一定要吸起人的食欲，我认为判断一只【烧鸭、烧鹅】的色泽是否理想，应从它的整体来看，关键是，整只【烧鹅】表面，整体着色均匀，没有出现明显的一块白的，或黑的，或焦的地方。

如果它整个卖相看起来，并没有出现明显白的（烧不上色），或一整块黑的（烧焦的）基本上算是合格的，但你要用艺术的眼光来看，你会挑出很多不理想的小毛病。

这是跟这个鸭或鹅的原材料本身有关的，比如在杀鸭的过程中，皮肤受伤的，破皮的，或有瘀血的，或鹅瘦，背部没脂肪的、、、、、、、

等等这些鸭、鹅本身原材料的问题限制，是一定会出现一些小的‘瑕疵’，这是避免不了的。

因为这不是用电脑或机器模具生产出来的，它是用不同重量规格的肉类原材，用人工、用火烧制作出来的食品，怎么可能没有一点点的小偏差呢。

除非你是打算拿这个烧鹅来当作品拿去参加比赛的，就烧十只出来，选出一只最理想的去参赛。所以从现实食用或做生意的角度讲，就应该看整体的效果。

至于你喜欢“枣红色”还是“金黄色”或市场上的嫣红色，这些色泽都是可以根据喜爱来调节的。

在粤煌烧腊培训这里，我们会做出不同的色泽来让你对比。

只是各人喜好不一样，但你要明白，你喜欢的色泽不一定是消费者喜欢的色泽。

就比如【白云凤爪】一样，大部分消费者，他们喜欢那些看起来雪白雪白的凤爪，而我们懂行的，却不喜欢太过于雪白的。

因为制作方法不一样（关于凤爪的问题，关注【粤煌烧腊心得】，咱们日后再谈）。

这里说一个过去在广州酒楼上班时和同行的一件事情，广州市的沿江路附近一家裕记酒家开的分店，当时他家制作出来的烧鹅的色泽是非常的深。

几乎是呈棕黑色的。当时很多做烧腊行业的同行过去观摩，大部份人都认为这鹅烧得过火了，几乎是广东话叫“烧浓鹅”。

但是裕记的烧鹅却卖得相当的好，裕记的这只烧鹅可以说是当成整个酒店的招牌菜，每天都有人奔着裕记的烧鹅来。

后来发现这只烧鹅你整个挂起来，整个看去，会觉得很黑，有些人会觉得“太浓”了，怕上火。

但是来酒店就餐的食客，是坐着点菜的，当这只鹅被斩下，装在碟子上面，你就不会觉得它色泽太深了。

相反，这只鹅的表皮，经过较重的糖皮，表皮烧得较焦深时，皮质经过麦芽糖的物理反应后，变得更酥脆。

这种效果与我们平时见到的北京烤鸭基本相同，而这个色泽也几乎与北京烤鸭较同，这也是北京烤鸭为何一般都较广东烧鸭的皮较脆一点的原因。

但这样的色泽，如果你是整只挂在档口销售时，并非人人都懂得欣赏！