在与同行的交流或在粤煌烧腊培训学习的学员交流常提到的一个问题：烧鹅有什么方法令其腌制入味均匀？因为烧鹅体积较大，鹅胸肉厚，所有较难入味。那么应怎样解决这类问题呢？首先我们必须要了解产品腌制的原理。
所谓“腌制”就是把肉类原料加入调味料、等放在一起拌匀，按“有异味使去除，无味使其入味”的调味原理，原料通过腌制处理，能令原材料身上的异味去除，改善质感，改变口感，因手法和配方各师各不相同，也就是一般人说的所谓的“秘方”。
要了解食物原材料的腌制与技巧
腌制肉类时，各种调味料的份量必须合理配比。肉类品腌制时间过长，就会影响肉的鲜味，鹅也是一样，没经过腌制的烧鹅、烧鸭胸肉厚的地方难以入味，但吃起来鹅原味的肉很鲜美。
腌制又分为干腌和湿腌：
“干腌”是将调味料混匀放入肉类中腌制，如乳猪、琵琶鸭、火腩等。要使入味均匀，应针对不同的部位将调味料适当地放入，如肉类较厚部位比其他部位入味难，应多放一些。腌乳猪、中猪、琵琶鸭时，加入配料抹匀后要平置腌20分钟左右，否则难入味。再将肉类作进一步处理，否则就不够味。
“湿腌”是将调味料和酱汁混匀后加入肉类中腌制，如叉烧等。腌的整个过程中要翻搅几次，使肉类入味均匀，并令色泽一致。
腌制的技巧：将调味料放入烧鸭、烧鹅腹腔内时，要将味料尽量的涂抹鸭、鹅的上半部，即是喉咙部和胸肉部味料打散均匀，最后手出来时将剩下的味料再把鸭、鹅腩部位涂抹腌制，这是因为上烧鹅皮水风干时，要将其挂起，腔内的汁酱会慢慢由上半身流向下半身，大部分的料还是流到底下半部的。
上完烧鹅料后，在旁边放置一盆清水，用清水将手洗干净，放半碗水进鹅肚子里，这样的目的是可以让鹅料加速溶化并入味均匀，不会出现一边有味一边没味的情况，另外烧鸭、烧鹅放进炉子里烤的时候由于肚子里的水沸腾起来，而这些沸腾的水是和料混合在一起的，随着水的沸腾，能让烧鹅烧鸭的上半部位，如脖子，胸肉都能有味道。
涂匀调味料后穿上尾针，充气、烫皮、过冷、清洗表皮后才上钩上脆皮水，风干待用。如不立即挂钩，需放入冰箱贮藏时，应将鹅、鸭身胸肉向下、背向上、脚朝天，并把鹅，鸭头放入鹅、鸭翅膀底，以防酱汁从颈部切口流出来。装好后入冰箱储放时，应将鹅、鸭胸向下放，因鹅、鸭胸肉厚，难入味;而背部则因骨多肉少，易吸收味料。
有谓“百人百味”，不同区域的顾客口味有异，有人喜欢吃腌制够味的，有人喜欢吃原味的，爱好不相同。所以制作时不能一概而论，要视当地顾客所需而定。所谓“入乡随俗”，厨师们也要不断地适应新的潮流。
